Hamburgs Kaviar-König

Von Melanie Wassink Hamburg (Hamburgerabendblatt 23.01.2003)
Familienfirmen in Hamburg. Was sind ihre Stärken, wer steckt dahinter? Heute: der Kaviarhändler Caspian Caviar. Der Keller des eher unscheinbaren Hauses in Uhlenhorst ist eine Goldgrube. Hier lagern Schätze im Wert mehrerer Luxusvillen: Kaviar für viele Millionen Euro wartet in den stahlfarbenen Schränken und Kühlräumen aufs Umfüllen, Abpacken und Verschicken. Das Luxuslager gehört der Hamburger Caspian Caviar ardabili GmbH. Die Firma ist Deutschlands größter Kaviarhändler und internationale Drehscheibe des schwarzen Goldes für Abnehmer in der ganzen Welt.
Von hier aus tritt der Kaviar seine Reise an zu renommierten Fluggesellschaften, Großabnehmern, Feinkostgeschäften und zu Spitzenhotels wie dem Vier Jahreszeiten in Hamburg. Aber auch prominente Privatkunden wie Gloria von Thurn und Taxis, Wirtschaftsbosse und Spitzenpolitiker haben schon bei den Hamburgern geordert.
Auch wer in der ersten Klasse der Lufthansa fliegt, dürfte schon einmal auf Störrogen von Caspian Caviar gestoßen sein. Hier kommt die Stewardess mit einem Teller mit Toast, Butter, Creme fraiche sowie Eiweiß und Eigelb an den Sitzplatz und serviert dazu den Kaviar in der Dose. Ahmad Ardabili, Chef und Gründer von Caspian Caviar, verzieht das Gesicht. "Ich würde empfehlen, Kaviar pur zu genießen, Ei dazu verfälscht den Geschmack", sagt der 63-Jährige, der schon als Junge mit den Fischern auf Störfang gegangen ist und früh die Geheimnisse der Kaviarverarbeitung kennengelernt hatte. Er kommt ins Schwärmen, wenn er von den vergangenen Zeiten am persischen Ufer des Kaspischen Meeres erzählt: "Einmal haben wir einen acht Meter langen, 1480 Kilo schweren Beluga-Stör gefangen, die Ausbeute waren immerhin 380 Kilo Rogen."
Heute lässt sich der Chef nur noch selten die Meeresbrise um die Nase wehen. Ahmad Ardabili verließ die Heimat 1964, um in Hamburg zu studieren. Er arbeitete bei einem hiesigen Kaviarimporteur, den Ardabilis Vater schon aus dem Iran beliefert hatte. Später machte er sich selbstständig. 1977 gründete Ardabili Caspian Caviar und schließlich Deutschlands erstes Kaviar-Restaurant am Rathausmarkt. Als die Räume zu klein wurden, wechselte er nach Winterhude. Heute ist die Firma in der Humboldtstraße. Und für die Kaviarbar Topas in Winterhude wird jetzt ein Pächter gesucht.
Die Firma setzt rund zehn Millionen Euro im Jahr mit dem schwarzen Gold um. Allerdings ist der Absatz deutlich geringer als noch vor einigen Jahren, als Caspian Caviar sogar einmal mit Aldi ins Geschäft gekommen war, weil der Fang außergewöhnlich groß und die Preise dementsprechend niedrig waren. Diese Zeiten sind nun vorbei. Die Kaviarproduktion ist wegen strengerer Auflagen der Lieferländer und Artenschutz seit 1998 stark eingeschränkt, weil der Stör in seinem Bestand bedroht ist.
Gab es vor 20 Jahren weltweit 3000 Tonnen Kaviar pro Jahr, werden heute nur noch 148 Tonnen produziert. Erst in einem Lebensalter von acht bis 20 Jahren werden Störe geschlechtsreif und laichen. Die Einkaufspreise haben sich seit 1998 verdreifacht - und Caspian Caviar klagt darüber, dass der Absatz sehr schwer geworden ist. Schließlich kosten heute 125 Gramm Imperial-Kaviar aus dem Iran 138 Euro. Ein teures Vergnügen, das sich selbst die Reichen und Schönen nicht mehr so häufig leisten.
Bei Caspian Caviar treffen solche Absatzschwankungen gleich die ganz Familie, denn auch sechs jüngere Brüder Ahmad Ardabilis sind nach Hamburg gekommen und arbeiten im Unternehmen mit. Bevor sie hierher kamen, gaben sie in Lieferländern wie dem Iran, Russland am Kaspischen Meer und Rumänien am Schwarzen Meer sowie in China am Jangtsekiang ihr Können an die Fischer weiter. Die meisten Produzenten, mit denen Caspian Caviar heute zusammenarbeitet, haben ihr Know-how noch direkt von der iranischen Familie.
"Der wichtigste Moment bei der Verarbeitung ist das Salzen", erzählt Nader Ardabili. Nachdem die Kaviarexperten dem betäubten Stör den Rogen entnommen haben, muss er mit einer genau dosierten Menge Salz vermischt werden. Sonst wird er zu matschig oder zu trocken.
Unternehmenschef Ahmad Ardabili muss sich nicht einmal besonders beherrschen, mal eine Dose mit nach Hause zu nehmen. In seiner Familie - er hat eine deutsche Frau geheiratet und mit ihr zwei Kinder - kommt Kaviar nur sehr selten auf den Tisch. "Früher war das anders, da gab es immer Kaviar." Damals, als er noch am Kaspischen Meer lebte - und nicht an der Alster.