Über Störe und Kaviar

Störe haben eine Entwicklungsgeschichte von über 250 Millionen Jahren und gehören damit zu den ältesten Tierarten der Welt. Die grätenlosen Fische ähneln im Körperaufbau – so der hochsitzendenden Heckflosse und dem unterständigen Maul – den noch urzeitlicheren Haien, mit denen jedoch keine Verwandtschaft besteht. Der lanzettförmige Schwanz dient als Antriebsruder, der den Tieren eine torpedoartige Fortbewegung ermöglicht. Die Heckflosse reguliert den Kurs. Störe sind so genannte Grundfische und einige halten sich in Wassertiefen bis zu 1000 Metern auf. Mit ihrem schaufelförmigen Kopf wühlen sie im Meeresboden nach Larven, Weichtieren, Krebsen und Würmern, jagen aber auch kleine Fische. Störe werden – je nach Art – erst im Alter von acht bis 20 Jahren geschlechtsreif und damit fähig, Rogen heranzubilden. Für die Herstellung hochwertigen Kaviars sind folgende Störarten bedeutsam: Acipenser Baeri, Osietra (Acipenser Gueldenstaedtii), Acipenser Schrenkii und Acipenser Dauricus, Beluga (Huso Huso).

Sevruga
Der Sevruga-Stör ist der kleinste Kaviar-Fisch. Er wird bis zu 1,50 Meter lang. Das Gewicht beträgt selten mehr als 25 Kilogramm. Der Rogenanteil liegt zwischen einem und drei Kilogramm. Der dünnschalige Sevruga-Kaviar ist von mittel- bis stahlgrauer Färbung. Das besonders feinwürzige und kräftige Aroma wird von Feinschmeckern aus aller Welt geschätzt. Der Korndurchmesser liegt bei 1 bis zwei Millimetern. Der Sevruga spielt aufgrund seiner geringen Kaviarausbeute in der Zuchtwirtschaft eine sehr geringe Rolle.

Acipenser Baeri oder sibirischer Stör
Der A. Baeri erreicht eine Länge von 80 bis 140 Zentimetern und ein Gewicht von etwa 65 Kilogramm. Er ist sehr robust und eignet sich ausgezeichnet als Zuchtfisch in der Acquakultur.
Sein natürliches Habitat sind die sibirischen Flüsse und Binnenseen.
Der aus ihm gewonnene Kaviar ist relativ kleinkörnig, etwa 2mm und geschmacksintensiv. Er ist also eine gute Alternative zu Sevruga.

Osietra
Der Osietra-Stör wird bis zu zwei Meter lang und 15 bis 50 Kilogramm schwer. Sein natürlicher Lebensraum sind das schwarze und das kaspische Meer. Das Gewicht des Rogens liegt zwischen vier und sieben Kilogramm. Osietra-Kaviar besitzt ein festes Korn mit einer grau-braunen Färbung. Der fein-nussige Geschmack wird von Gourmetfreunden in aller Welt geschätzt. Der Korndurchmesser liegt mindestens bei über zwei Millimetern.

Acipenser Schrenkii und Acipenser Dauricus
Diese beiden Störarten und der aus ihnen resultierende Hybrid haben ihren natürlichen Lebensraum im zwischen Russland und China verlaufenden Amurstrom.
Sein großkörniger Rogen ergänzt durch seinen fein nussigen Geschmack macht ihn zu einer ausgezeichneten Wahl besten Kaviargenusses. Der Rogen hat eine Korngröße zwischen 3,0 und 3,6mm.

Beluga
Er ist der größte Kaviar-Fisch. Er wird zwischen zwei und vier Metern lang und 80 bis 250 Kilogramm schwer. Sein natürliches Habitat sind das schwarze und das kaspische Meer. Das Rogengewicht liegt in der Regel zwischen zehn und 25 Kilogramm. Sehr selten werden Beluga-Störe von ca. 1000 Kilogramm Gewicht, bis zehn Metern Länge und einem Alter von über 100 Jahren gefangen. Der Beluga wird wegen seiner dünnwandigen Körnung von Gourmets in aller Welt sehr geschätzt. Die Färbung reicht von silber-grau bis schwarz. Sein fein-sahniger Geschmack überzeugt erlesenste Ansprüche. Der Korndurchmesser liegt zwischen zwei und 3,5 Millimetern.

Artenschutz wird groß geschrieben
Noch vor 100 Jahren bevölkerten riesige Störe weite Teile Asiens und Europas und fühlten sich sogar in den Unterläufen der Elbe wohl. Heute beschränken sich die Vorkommen vor allem auf das Kaspische und das Schwarze Meer. Die Geburtsstätten der Fische sind jedoch Flüsse. Hierher kehren sie auch zurück, um zu laichen. Bis zu mehrere Millionen Eier werden dabei abgelegt. Jung-Störe bleiben oft zwei Jahre in ihrem Heimatfluss, ehe es sie aufs Meer hinaus zieht. Die Störe sind vor allem wegen der zunehmenden Verschmutzung von Flüssen und Meeren seltener geworden. Auch Überfischung und Wilderei haben eine Rolle gespielt. Heute gibt es jedoch strenge Schutzmaßnahmen, die ganz im Sinne der Kaviarproduzenten sind. Denn natürlich wollen sie den Erhalt der herrlichen Fische fördern, die den Kaviar in sich tragen.

Höchste Perfektion vom Fang bis zur Lieferung
1998 wurden die Störe unter Artenschutz gestellt. Die letzte Einfuhr von Kaviar aus Wildfang gab es 2008. Zum Fang zogen die Fischer mit Holzbooten auf das Kaspische Meer hinaus. Im traditionellen Fischfang war pro Boot der Fang von ein bis drei Fischen abhängig von deren Größe möglich. Dies ist einer der Gründe dafür, dass im kaspischen Meer noch 90% der Wildstöre weltweit ihren natürlichen Lebensraum haben. Die Boote fuhren dann zu den Kaviar-Stationen, die zum Teil auf Pfahlbauten direkt im Meer standen. Hier wurden die Störe betäubt und der Rogensack entnommen. Nun lief die Stoppuhr: Maximal neun Minuten dürfen vergehen, um den frischen Kaviar aus dem Rogensack zu sieben, zu salzen und in eine Vakuum-Dose zu füllen. Nur dann wird die Qualität nicht durch oxidierende Lufteinwirkung geschmälert. In einer Dose befindet sich ausschließlich der Rogen eines einzigen Fisches. Selbstverständlich dürfen nur hoch qualifizierte, erfahrene Experten in Kontakt mit der frischen Rohware kommen. Besonders das Salzen verlangt know how und Fingerspitzengefühl. Es ist wichtig, um die Aromen zur Entfaltung zu bringen und die Haltbarkeit zu erhöhen. “Malossol” (“wenig Salz”) ist die legendäre Bezeichnung für das exakt richtige Maß an Salz. Wenn der Kaviar im Sieb leicht schäumt, ist meist der optimale Reifegrad erreicht. Perfekte Organisation ist für den weiteren Weg des Produktes unerlässlich. Die luftdichten Dosen enthalten jeweils ca. 1,8 Kilo Kaviar. Es handelt sich um eine aus Erfahrung bewährte Größe, bei der das Produkt nicht Gefahr läuft, zu hohem Druck ausgesetzt zu werden. In Hamburg füllen wir das Produkt unter hochhygienischen, laborartigen Bedingungen in unterschiedlich große, für den Endverbraucher bestimmte Umverpackungen. Wenn er sie öffnet, kann er sich auf strengste Kontrollen des Produktweges – bei Fang, Verarbeitung, Transport oder Lagerung – fest verlassen.

Küchenpraxis
Kaviar wird von uns entweder frisch oder pasteurisiert angeboten. Der frische Kaviar besitzt intensivere Aromen, ist aber weniger lange haltbar: In der nicht angebrochenen Dose etwa drei Monate bei ca. vier Grad im Kühlschrank. Pasteurisierter Kaviar kann unter den gleichen Bedingungen hingegen bis zu zehn Monate gelagert werden. Kaviar sollten Sie niemals ins Tiefkühlfach tun oder unter minus vier Grad aufbewahren. Dies würde seine Konsistenz und seinen Geschmack angreifen. Pasteurisierter Kaviar wurde bei 62 Grad Celsius erhitzt, um seine Haltbarkeit zu erhöhen. Der Vorgang dauert je nach gewünschtem Aroma 30 Minuten bis eine Stunde.

Wie erkennen Sie gute Qualität?
Nach dem Öffnen der Dose sollte Kaviar möglichst in einer Mahlzeit verzehrt werden. Gute Qualität erkennen Sie am schönen Glanz des Produkts, dem so genannten Spiegel. Die Körner sollten perlig sein, glasig leuchtend und prall. Wenn sie außerdem in Form und Größe gleichmäßig beschaffen sind, sich leicht voneinander trennen lassen und fein duften, steht dem Genuss nichts im Wege. Lagern Sie angebrochene Kaviardosen im Kühlschrank und verzehren Sie den Kaviar bald. Nicht mehr gegessen werden sollte er, wenn er sauer schmeckt oder unangenehm riecht.

Kaviar Kulinarisch
Kaviar besitzt einen beträchtlichen Nährwert und besteht bis zu 30 Prozent aus lebenswichtigen, essentiellen Eiweißbausteinen (Aminosäuren). Eine Fülle von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen machen ihn zu einem gesunden Lebensmittel, das außerdem aphrodisierend wirkt. Hervorzuheben ist sein Gehalt an Phosphor, Mangan, Kalzium, Lecithin, Jod, Kupfer und Eisen. Der Fettgehalt liegt etwa bei 16 Prozent und die Kalorienzahl pro 100 Gramm bei stattlichen 270. Natürlich werden meist weit bescheidenere Mengen verspeist: 100 Gramm sind eine vollständige Mahlzeit. Wer Kaviar servieren will, braucht kein Kochkünstler zu sein. Das Produkt spricht für sich selbst und wird meist pur genossen. Traditionell wird er in der Dose auf Eiswürfeln angerichtet und direkt aus ihr gelöffelt – vorzugsweise mit einem Horn- oder Perlmuttlöffel. Gleichwohl gibt es einige Zutaten, die gut mit dem Naturprodukt harmonieren und für manche Feinschmecker den Genuss noch erhöhen. So Pellkartoffeln, gebutterter Toast, Baguettes oder Blini-Pfannkuchen, die mit Kaviar bestrichen werden. Servieren Sie zum Kaviar klare, trockene Getränke: Champagner, Sauvignon Blanc oder Wodka.